乐山味道
用美食分享城市
人抖音多少赞算热门的感官之中埋藏着许多关于记忆的开关
当遇到熟悉的场景、音乐、味道之时
便会自动打开阀门
曾经的记忆便会倾泻而出
一道美食也许能唤起你对乐山
最纯粹的记忆
图片源于网络
乐山的餐馆儿越开越多抖音多少赞算热门，慕名来乐山品尝美食的人也越来越多，但真正的乐山老味道却越来越少了，甚至濒临灭绝抖音多少赞算热门！大家常知的乐山味道恐怕就是跷脚牛肉，麻辣烫，钵钵鸡······其实这些只是冰山一角，尚不足以诠释“味在乐山”。
旧时的乐山，最热闹的地方非乐山港·迎春码头莫属。作为曾经西南最大水码头，今乐山港不仅是乐山最大的水陆交通枢纽，更是乐山商贾汇集的繁华中心，外来多元的烹饪技艺与乐山本土烹饪技艺在这里碰撞与融合，物华天宝、南来北往，最终沉淀下来的，便成了乐山味道。
60年前的乐山
放眼60年前，乐山餐饮味道早已创下历史巅峰，妇孺皆知的玉东餐厅的《大蒜江团》，明和饭店的《白宰鸡》，乐山餐厅的《嘉州流派脆皮鱼》，以及东风饭店等四大饭店享誉四方。就拿嘉州流派糖醋脆皮鱼来说，在上世纪八十年代就被评为中国名菜，成为了外来商贾的必吃佳肴。
究竟什么是乐山味道抖音多少赞算热门？
作为中国四大菜系之一的川菜，她的魅力无需多费唇舌。但不得不说的是，川菜的灵魂所在——上河帮菜。
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因为，上河帮菜就是成乐两地菜为主要代表的流派，同时，乐山也是撑起川菜的三只脚中的其中之一！所以“食在四川，味在乐山”的说法并非虚名。不同于成都官府菜和小河帮菜、下河帮菜，乐山菜的调味考究、味型精准、用料讲究、刀工精细，一菜一格、清鲜麻辣并重，这其中，尤以调味考究为点睛之笔。就连当下，成都厨师只要想找味觉灵感，都会来到乐山，寻味乐山。
在1月10日，抖音多少赞算热门我们有幸采访到了邱师傅——一位名望很高的乐山名厨！其头衔、荣誉之多：
1.中式烹调高级技师；
2.特一级烹调师；
3.国家中式烹调高级评委；
4.中国烹饪名师乐山餐饮行业协会副会长和评委；
5.川菜辉煌30年杰出人物。
而且！邱师傅还曾被外交部派驻瑞士日内瓦联合国代表团主理国宴三年，期间为温家宝、国家总经理料理达沃斯论坛国宴，充分展示了川菜、乐山老味道魅力，并受到高度赞扬。而作为乐山老味道厨技的传承人，他更是见证了乐山餐饮行业在这几十年里的点点滴滴。
左起第二位．邱师傅在瑞士达沃斯论坛为国家总理料理国宴工作照
乐山老味道濒临灭绝？
他说，罪魁祸首就是当下急功近利的市场，他们忘本创新，擅自改谱，把乐山菜谱变成“祖国山河一片红”的全辣全红，让人误以为乐山味道看起来就是红色的，吃起来就是麻辣的。
大错特错！邱师傅说那些认为乐山味道只有麻辣的人，都没吃过乐山经典名菜。
“调味上，乐山菜以麻辣著称，以鲜香见长！”
为什么那么多外地食客来乐山吃东西？
为什么现在很多成都的厨师会来乐山找味道？
邱师傅说，这些都并非偶然！你们或许不知道，川菜可是有整整25种代表性的经典味型！光是辣类味型，就有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、糊辣荔枝味、鱼香味、陈皮味、香辣味、怪味等十余种。其余还有辛香类的蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。以及咸鲜酸甜类味型的咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。听邱师傅一讲，才恍然明白过来，原来乐山味道是用众多味型体现出来是的，“味在乐山”的“味”是这样来的。
所谓百菜百味，一菜一格，这是川菜的特色，故味型多不算什么，能把每种味型做到极致，有明确区别，才是能工巧匠。
邱师傅还讲到，作为一道好菜是要讲“色，香，味，形，器”的，作为一个好厨师是要讲“刀工，火候，调味”的，其“调味”就是乐山厨师做菜的“魂”，说到“味”，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、苦、涩、冲这十个基本味好似七彩盒，作为一家好的餐厅，给客人上一桌丰盛的宴席是要讲“原料丰富、色泽悦目、质地多样、制法多样．味型各异”。明显体现出川菜之妙“一物一性，百菜百味，一菜一格”的。可放眼望去，乐山还有几家餐厅能做的这么完善、完美？能做出同一桌菜，多样的味觉体验，多样的风味体验。十二道菜，十二种味型，十二种味觉极致体验！
老祖宗留下的乐山味，就这样被遗忘，频临灭绝！所以邱师傅从厨38年，见证乐山餐饮文化的这几十年的，兴旺和衰败，他还说：“我有今天的手艺，今天的生活，很感恩，很感怀。”他是第一期，国家厨师行业“黄埔军校”学生，国家创造平台培养了他，学到了中国川菜之精髓，学到了中国人中餐的饮食文化，他要传承下去，不要把老主宗留下的宝贵饮食文化，断在了我们手里。
其实说再多乐山味道，大约都只是印象！
没有自己品尝过，说再多那些没有切身体味的滋味，我们便无法明白我们的乐山老味道。无法从老味道中去感受父母们曾拥有的美味与繁华。
这是当代乐山人的饮食文化的悲哀，也是我们自己种下的苦果。
但是，还有一位代表性的厨师还坚持着乐山老味道、做的菜还是那个乐山的味道，那么我都会告诉大家，告诉我们身边的六七十年代的乐山人，这里有他们芳华绝代时所体味到的乐山味道；告诉我们身边的年轻人，这里有乐山不可遗忘的饮食文化结晶，需要我们铭记并薪火相传。
而这件关于光复和传承的事，正是邱师傅和他的徒子徒孙们正在做的事。
因为一次偶然，我在乡烹烹`乐山味馆竟吃到了乐山六七十年代用豆瓣做白宰鸡味道！还吃到了中国名菜——嘉州流派糖醋脆皮鱼，还有不用鸡精味精，却依然出彩的菜肴······久违了，老味道！
说来惭愧，到了今天，能有多少乐山本地人敢说自己吃过真正的嘉州流派脆皮鱼？知道这道属于乐山的中国名菜？
答案是——“不仅乐山现在的年轻人没吃过这个味道，甚至是吃过这个味道的六七十年代的乐山人，后来也再没吃到过了。”见证了乐山饮食文化上下50年的邱师傅说。
传统的25种味型，这里一样不落。但邱师傅说，这对于一位真正具有匠心的匠人来说，还不够，还需要“创新不忘本，传统不守旧”，结果便有了他们的独家菜系：芥末虾仁、宫保水晶虾、胡萝卜焗蟹、文武汇、糍粑爆肉······
芥末虾仁
宫保水晶虾
这里总能留住吃过的食客。有已退休的长者，酒酣耳熟地说“就是这个味道”，也有吃惯了麻辣烫、钵钵鸡的人直呼“原来乐山菜还有这种吃法”···这些对邱师傅和他的徒子徒孙们来说，都已足够慰藉！
"重塑"容易，“坚守”难
试问乐山还有几多厨师能做到：辣椒面自己舂，酱油自己熬，泡菜自己泡？还有多少厨师会做并努力传承这些乐山历史上留下浓墨重彩的嘉州名菜？还有哪些餐饮店能做到传承与创新并重？
如果不是菜单上面的名菜展示，
我可能便没有机会知道乐山味道。
一道菜，就是一个故事，就是一根文化的矛，深深扎进我的心里。虽然，乐山的古城风貌依稀犹存，乐山的人也在一代一代地老去，但老味道应该永远年轻.伴随着乐山老味道的延续传承，乐山饮食文化之魂就会融进百姓人家的餐桌，留住美味造福子孙，同时也会成为我们乐山这座历史文化名城不朽的文化名片之一。
对于市场上的乐山老味道的迷失，我感到叹息，但欣喜的是还有邱师傅这样的代表性厨师，还在做着顽强的抗争，如果你也是乐山人，请和我一起：
铭记乐山老味道
守住这座城市的味道灵魂
乡烹烹.乐山味馆与您相约老味道
您的到来将开启老味道之旅！
地址：龙游路西段278号，车检中心旁
电话：0833-2133590，18111442690
餐厅人均消费：50-80
文章编辑：乐山旅游
文章来源：综合乐山同城会
标签： #抖音多少赞算热门
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